Restaurace Monarch - Kolkovna

Konfitované kachní stehno s brusinkovým zelím a bramborovým škubánkem

Suroviny:
4ks Kachní stehno
1kg Vepřové sádlo
1ks Červená cibule
Tymián, Rozmarýn
Sůl, Pepř, Kmín
0,25kg Brusinky mražené
0,2kg Brambory
0,1kg Mouka hrubá
Pažitka
0,25kg Zelí červené čerstvé
Cukr krystal
Červené víno
1ks Česnek

Kachní stehno očistíme od zbylých brk a peří, nasolíme, opepříme, nakmínujeme a vložíme do rozehřátého sádla ve kterém je celá cibule přepůlená, tymián, rozmarýn a česnek celá palička. Pečeme při nízké teplotě asi na 110 stupňů celsia cca dvě hodiny nebo dokud nebudou stehna jako dort. V hrnci rozehřejeme cukr a necháme ho zkaramelizovat, poté ho z bezpečné vzdálenosti zalijeme červeným vínem a necháme zlehka redukovat. Brusinky a červené zelí, osolíme a opepříme. Necháme dusit do měkka a občas zkontrolujeme, jestli je pod zelím tekutina, když ne dolijeme vodu nebo víno a zamícháme.

Brambory si uvaříme do měkka a při slévání necháme trošku vody v kastrolu, brambory rozšťoucháme a zaprášíme moukou, necháme pod pokličkou zapařit, osolíme a řádně vymícháme těsto, z těsta vypracujeme malé škubánky a smažíme na sádle do zlatova. Měkkou kachnu vyndáme ze sádla a dopečeme na 180 stupňů do zlatova.